Au marché :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 gros champignons de Paris
- 100 g de poitrine de porc fumée
- 1 càs d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
Pour la sauce Bourguignonne
- 12 feuilles de sauge cassis
- 2 échalotes finement ciselées
- 250 cl de vin rouge
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
- un tour de poivre du moulin
Pour les oeufs pochés
- 4 oeufs
- 4 càs de vinaigre blanc
En cuisine :
1. Préchauffez le four à 180 °C. Retirez le pied des champignons de Paris et faites dégorger avec un peu de sel. Une fois le four chaud, épongez les champignons avec du papier absorbant et mettez au four avec un peu d'huile d'olive pendant 20 minutes.
2. La sauce bourguignonne : Faites revenir les échalotes dans 15 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez les feuilles de sauge et le vin rouge et faites réduire aux 3/4. Retirez les feuilles de sauge. Montez ensuite la sauce avec le restant de beurre, salez et poivrez. Gardez au chaud.
3. Faites revenir dans une poêle anti-adhésive la poitrine de porc découpée en allumettes. Réservez.
4. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Ajoutez une cuillère de vinaigre mais surtout pas de sel qui accélère le processus de coagulation des blancs. Pendant ce temps, cassez chaque oeuf dans une petite tasse. Lorsque l'eau bout, approchez une tasse de la surface et la retourner d'un coup sec. Faites de même avec la seconde, du côté opposé de la casserole. A l'aide d'une écumoire, ramenez tout au long de la cuisson les filaments de blanc autour du jaune afin qu'ils s'agglomèrent. Au bout de 3 minutes, retirez les oeufs avec l'écumoire. Pour finir, aux ciseaux, égalisez le tour des oeufs en coupant les filaments qui dépassent.
5. Le montage : 4 tranches de pain de campagne toastées
Sur une assiette, déposez une tranche de pain de campagne, deux généreuses cuillères de sauce bourguignonne, puis déposez le champignon de Paris dans lequel vous aurez disposé l'oeuf poché et quelques allumettes de poitrine fumée.
Bonne dégustation !
